Để có thể điều hoà âm dương, người ta theo hai hướng: điều hoà bằng chế biến hoặc điều hoà khi ăn uống. Phối hợp những nguyên liệu nóng và nguyên liệu mát. Chẳng hạn như cá lóc (sống dưới nước được coi là âm hơn) kho kèm với thịt heo (gia súc sống trên cạn được coi là dương hơn). Thịt, cá (dương hơn) xào với rau củ (âm hơn).
Khi chế biến có thể tận dụng mọi phần ăn được của một nguyên liệu để điều hoà âm dương. Rau thì ăn cả thân rễ hoa (hạt sen ở trên mặt nước thì dương so với củ sen mọc sâu trong đất thuộc âm ).
Hài hòa âm dương trong ăn uống
Để hài hoà âm dương tốt nhất là phải ăn uống đa dạng những thực phẩm thuỷ hải sản, gia cầm, gia súc, rau củ và cần thay đổi thường xuyên.
Theo cô Lê Thị Vân phụ trách ẩm thực nhà hàng Quán Gấm thì khi phối hợp âm dương người đầu bếp giỏi còn phải tính đến sự hài hoà của các nguyên liệu mới có được món ăn ngon. Nếu vì trọng âm dương mà làm món ăn dở thì cũng hỏng.
Chẳng hạn như món sứa biển - bắp bò - giò heo chua cay là một món ăn thể hiện tính hài hoà trong âm dương của món ăn. Sứa là loài động vật ngành xoang trường trong đông y có tên là Hải triết, tính bình, vị mặn có công dụng thanh nhiệt, hoá đàm, tiêu ứ, phong nhiệt... là món ăn giải nhiệt tốt hay được dùng để trộn gỏi, nấu bún. Trong khi đó bắp bò tính bình bổ huyết; giò heo tính ấm bổ khí.
Nếu so với sứa thì cả hai loại thịt kia đều là gia súc trên cạn nên mang tính dương còn sứa dưới nước mang tính âm, đã cho thấy có sự cân bằng trong âm dương. Bắp bò ngọt, dai với những sớ thịt có lẫn gân; còn giò heo thì ngọt, béo nhờ lớp da mỡ bọc ngoài. Ăn kèm miếng sứa mát giòn với hai loại thịt trên như làm tan đi vị ngậy mỡ của heo và dịu mùi thịt bò. Cái giòn sừn sựt của thịt, gân càng tương phản với cảm giác mềm mại của sứa.
Khi thì đối nghịch nhau nhưng rồi lại nương tựa hoà hợp nhau là cái lý âm dương của vạn vật. Món sứa biển - bắp bò - giò heo đã nương theo cái lý đó để trở thành một trong những món ăn tinh tế, ngon lạ trong kho tàng ẩm thực Việt Nam. Nguồn:
SGTT Số lượt đọc:
692
-
Cập nhật lần cuối:
26/11/2008 04:37:46 PM |